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Pernil de Jabalí con Sidra y Salsa de Calvados
Ingredientes
1 Pierna de Jabalí con hueso de 2 Kilos aproximadamente
Sal y Pimienta Negra
3 Cdas de Mostaza de Calvados o Dijón
1 Cebolla Morada Molida
4 Dientes de Ajo Molidos
3 Cdas de Orégano Fresco
2 Tazas de Sidra tipo Asturiana
2 Cdas de Aceite de Maíz
1/4 de Taza de Calvados
2 Cdas de Maicena disuelta en agua Fría
2 Cdas de Mantequilla fría
Preparación
Una vez descongelado el jabalí, se sazona con la pimienta negra y la sal y
se prepara un adobo mezclando la mostaza, la cebolla, el ajo y el orégano. Esto
se le unta por toda la pierna. Se baña con la sidra y se le unta uniformemente
el Aceite de Maíz. Se deja marinar toda la noche en una placa de horno. Al día
siguiente antes de hornearlo se le coloca por debajo una rejilla de modo que
puedan caer los jugos. Se hornea a 400º F tapado, calculando 40 minutos por
kilo. Una vez pasado el tiempo, se retira del horno y en una olla se recogen
todos los jugos. Se lleva a ebullición esta salsa y se cocina a fuego alto por
cinco minutos, luego se baja y se agrega la maicena recién disuelta en agua, el
calvados y se espera que espese un poco. a este punto se agrega la mantequilla,
incorporándola a modo de emulsión y se retira del fuego. A este punto se
calienta el broiler y se cocina la pierna hasta dorarla dándole vueltas pero sin
quemarla. se retira del horno y se deja reposar unos 10-15 minutos para que los
jugos vuelvan a redistribuirse.
Se puede comer con papas gratinadas o con arroz salvaje de
hongos.
Nota: El
Calvados es un brandy de manzana, su sabor es único.
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