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El desarrollo reciente de técnicas de manejo de ciervos creó una alternativa viable de producción en criaderos permitiendo la comercialización de productos de alta calidad que gozan de la aprobación de las autoridades sanitarias en el mercado internacional. La carne proveniente de criaderos posee identidad propia y distinta de aquella que procede de ciervos salvajes, esto es debido, principalmente, a su mayor terneza y al control sanitario al que es sometida. Las ventajas de realizar esta actividad La producción de ciervo es perfectamente compatible con otros tipos de ganado y su manejo no presenta mayores problemas. Se adapta con facilidad a la presencia del hombre y, aunque es más frecuente su producción en sistemas pastoriles, no tiene dificultad en incorporar prácticas intensivas. Su manejo requiere poco personal, habitualmente una persona puede manejar mil animales, mientras que en los períodos de encierro, que se realizan tres o cuatro veces al año para separar o vacunar animales, se debe complementar con dos o tres personas más. En la Argentina existen alrededor de 10.000 ciervos en criadero. Se producen dos especies, el dama y el colorado, que se diferencian básicamente en que el primero es la mitad de tamaño que el segundo. La cantidad de ciervos colorados en los criaderos supera ampliamente a la de ciervos dama, en una relación aproximada de nueve a uno.
En la Argentina actualmente hay alrededor de veinte criaderos de ciervos, totalizando 10.000 cabezas de ciervos colorados. Uno de estos criaderos está localizado en Sierra de la Ventana, en la Provincia de Buenos Aires. En la estancia San Pedro de la empresa Arquitectos Srur y Srur S.A., se han destinado 300 hectáreas a la cría de ciervos mediante el sistema de capitalización, éstos pertenecen a Neville Johnson, uno de los titulares de la empresa Ciervos Argentinos SA, que aúna capitales y conocimientos neozelandeses, chilenos y argentinos. El velvet es muy preciado especialmente en los países asiáticos donde se lo usa en medicina y cosmetología. Algunos países como Italia, Francia, Alemania, Estados Unidos y Brasil ya han mostrado su interés por comercializar con criaderos argentinos, pero la producción actual sólo alcanza para abastecer la demanda a nivel nacional. La baja cotización de los productos tradicionales en el mercado internacional exige a los productores encontrar nuevas salidas para incrementar sus ingresos y tener una menor concentración de riesgo. En ese sentido, la producción de ciervos se presenta como una alternativa con un mercado potencial muy interesante. La cría de ciervos comenzó a principios de la década del setenta en Nueva Zelanda, Norteamérica y algunos países de Europa y Asia, cuyas coyunturas agropecuarias reclamaban una diversificación en sus actividades. Desde entonces se ha ido desarrollando en forma creciente transformándose en un atractivo negocio. En nuestro país, donde existen ciervos y las condiciones adecuadas para su producción, los primeros criaderos se instalaron hace tan solo siete años. Hoy ya suman veinte, que se encuentran distribuidos entre las provincias de Buenos Aires, La Pampa, San Luis, Córdoba, Entre Ríos y Neuquén. El ciervo ofrece dos productos con alta cotización en el mercado internacional, su carne, llamada venison y su velvet, que es la cornamenta en crecimiento. La carne del ciervo es el principal producto de su industria. Tiene un bajo contenido de grasa intramuscular y, por consiguiente, un bajo colesterol. Su contenido graso es sólo comparable al del salmón rosado, el pollo o el pavo. Es por esto que se considera al venison como una de las carnes rojas más sanas y de alto nivel. Además, la carne de ciervo tiene un alto porcentaje de ácidos grasos polinsaturados, que producen un efecto positivo sobre las arterias: las limpia de colesterol mejorando la circulación sanguínea. Estas características son una ventaja muy importante para su comercialización, sobre todo teniendo en cuenta la tendencia al cuidado de la salud en el consumo de alimentos. La producción de venison en nuestro país se vende íntegramente en el mercado interno. Los principales clientes son hoteles y restaurantes, aunque también existe un servicio de entrega a domicilio que realiza la empresa Criadores de Ciervos, cooperativa que agrupa a los productores. A los pedidos se les adjuntan recetas y se envían sin costo adicional.
Otros subproductos que incluyen la piel y la cola, tienen un valor internacionalmente reconocido de alrededor de 25 dólares por animal. El marketing de la carne debe ser manejado con el objetivo de mantener la imagen de producto sano, similar al del pescado en cuanto al porcentaje de grasas y el contenido de colesterol. Respecto de su ubicación dentro del menú, su precio tiene que ocupar un lugar intermedio entre la carne vacuna de la mejor calidad y la langosta, diferenciándose de aquellos considerados como de consumo masivo. La estructura de procesado y marketing debe tener un costo mínimo, devolviendo no menos del 50% del precio final al mayor inversor que es el productor, y sin qué ello pierda calidad. Solamente con retornos razonables, se atraerá nuevos capitales a esta industria para promover su crecimiento. Para mayor información sobre precios nacionales e internacionales, volúmenes de importación y exportación, faena e históricos los invitamos a visitar: http://www.sagpya.mecon.ar/ganado/ganaderia.htm
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